一、定义

表面活性剂是一类以极低的浓度就可以显著降低 溶液表面张力、具有表面活性的物质，分子结构由非极 性的长链疏水基团与极性的亲水基团或者亲水性离子 基团构成。在表面活性剂溶液中，表面活性剂分子从 溶液本体迁移至表面，亲水基插入水相，疏水基朝向空 气中，使其在溶液表面富集，定向吸附，形成一层排列 整齐的分子层，显著降低表面张力。当表面活性剂浓 度超过一定值后，在体相中疏水基相互靠拢结合形成 内核，亲水基朝外与水接触，形成胶束聚集体。表面活 性剂的这些结构特征和性质特点，赋予了表面活性剂 润湿、乳化、分散、渗透、增溶和泡沫等作用。

二、应用

在食品工业中，表面活性剂主要作为食品添加剂 或加工助剂，用于提高食品质量、开发食品新品种、延长食品贮藏保鲜期、改进生产工艺、提高生产效率 等…。表面活性剂作为食品添加剂，主要用作乳化 剂、增稠剂、润湿剂、稳定剂、消泡剂、发泡剂、分散剂 等；作为加工助剂，主要是为了改进生产工艺，减少加 工过程中的不良影响，常用作消泡剂、糖助剂、剂、 润滑抗黏剂、脱模剂、清洗剂、保鲜剂等。

1． 在面包、蛋糕中的应用 在面包、蛋糕中，表面活性剂主要是作为乳化剂， 常用的有单甘酯、硬脂酸乳酸钠和硬脂酸乳酸钙及其 复配产品。表面活性剂的作用主要有：与蛋白质和 脂肪相互作用，增强面团筋力，提高面团的弹性、韧性 和机械强度，改善面团的保气性；与淀粉形成络合物， 延缓淀粉老化速度，防止面包老化，提高面包贮藏保鲜 期和面包柔软度；改善面团的气孔率，获得细密气 孔和均匀结构，改进面包、蛋糕的松软性和强度。另 外，还能起到品质改良剂、脱模剂的作用。

2． 在冰淇淋中的应用 在冰淇淋中，表面活性剂作为乳化剂能改进脂肪 在混合料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用， 控制冻结过程中脂肪的附聚与凝聚，促进空气均匀混 合，得到所需膨胀率，从而使产品有组织细腻滑爽、体 积增大、质地干燥疏松、保形性好和耐贮藏等优点旧。 另外，冰淇淋属于水包油型乳状液，应选用亲水性 水包油型乳化剂，常用的有甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪 酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、Tween类、大豆 磷脂等例。

2． 在饮料中的应用 表面活性剂在饮料工业中，主要有起泡、稳泡、增 溶、增稠和乳化分散等作用，同时还具有着色、澄清、赋 香等特殊作用。在粉末冲调饮品中，表面活性剂作为 分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉和速溶咖啡等粉 状食品的亲水性和分散性，以防止结块、结团，防止油 脂渗出，提高湿润时的分散性和脂肪的稳定性。常使用的有高HLB值的聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。在液体饮品中，常使用低HLB值的食品乳化 剂，如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂 肪酸酯、span和Tween类等与亲水性乳化剂的复配物，用以提高饮料的乳化稳定性。在含乳饮料中，还能 起到抗氧化剂的功效旧。在一些豆奶制品中，还起消泡的作用。

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